Le differenti materie che tratta questo sesto Volume lo rendono egualmente raccomandabile, che gli altri cinque, non avendo io ommesso cosa alcuna, onde rendere questa mia fatica compita, ed utile per chiunque ne sia provveduto, e forse in questo genere sarà l'unica nella nostra Italia che sia venuta alla luce.
L'Apicio moderno V
, onde rendere questa mia fatica compita, ed utile per chiunque ne sia provveduto, e forse in questo genere sarà l'unica nella nostra Italia che sia
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè il tutto sarà ben pesto stemperate con Consomè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
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Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè il tutto sarà ben pesto stemperate
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
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Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.
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bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 7.
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Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
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più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
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butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina
La regola per altro, che un compratore deve tenere in si fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo. In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre averà cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sia possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, nè succede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
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possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo. In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane.
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Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
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Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e
Merluzzi a diverse Salse, e Ragù Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
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Merluzzi a diverse Salse, e Ragù Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 102.
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, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla pag. 152.
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Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemelo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere d'olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra sì di grasso, che di magro.
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sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi o di Ostriche, o alla Finansiere
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempirete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla, e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene inbutirrata, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legate da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finchè averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bei color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I.
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Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
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Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta; allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
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Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 12.
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Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
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Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 30., e 40.
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schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
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In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
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Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
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Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci ec., e servitelo subito senza più bollire.
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Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
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Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
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più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno.
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butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
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In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
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carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatolo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, Avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di; petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne: fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
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Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatolo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, Avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e
Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo Fate un corto-Brodo con vino bianco, un, poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
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Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi
Rilievo = Sventrate, e lavate un Gabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto Brodo, come il Rombo pag. 120.
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, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto Brodo, come
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a pag. 178.
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Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere di olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra, sì di grasso, che di magro.
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sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempierete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene imbutirrara, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legato da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libbra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finche averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bel color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I., IV., ed in questo Cap. I.
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Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete, tagliato egualmente, come Anguilla, Luccio, Tinca, grossi Gamberi. Fate un Rosso con butirro, o olio, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la stagione, ma sicuro, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire finchè le cipollette siano quasi cotte; versate allora il tutto nella cazzarola del pesce, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco allegro, e consumare a corta Salsa: in mezz'ora sarà cotto, levate allora mazzetto, e servite con capperi, e alici, se volete, e crostini di pane fritti, come l'Etuvè. Potete ad ambedue aggiustarci sopra, nel momento di servire, qualche cipolletta glassata. Se la Matelotta sarà all'olio, bisogna digrassarla.
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., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la
Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta, allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
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Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
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Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
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con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 61.
L'Apicio moderno V
schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta
La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina diligentemente col coltello lungo la schiena, e con un'ago grosso gli si levano parte delle picciole spine, che essendo a guisa di forcinelle si rende molto facile l'operazione; quindi si torna a mettere nella sua forma primiera, e si serve sulla mensa con quella Salsa che sarà più a proposito.
L'Apicio moderno V
questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
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Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli
Accademia della crusca